3.製麹(麹を作る)

3. 製麹(麹を作る)
加工した、麦と大豆をまぜて、麹をつくるkouji

製麹

    麹は醤油製造の基本となるもので、最も重要な工程です。その良否は単に製品の品質を左右するばかりではなく、原料の利用率にも影響を与えます。

  • 麹菌は大きく分けて2種類あります。
  • オリーゼ菌(oryzae)
    一般によく使用されている。(特にデンプンの分解に優れています)
  • ソーヤ菌(sojae)
    扱いは難しいが、タンパク質の分解酵素力が強いので旨味分の多い醤油が出来る。(当社使用)麹は大豆と小麦を混ぜ、種麹を与え、麹室でつくります。麹室は室温が20度~30度の間で容易に調節できる室でなければなりません。
    従来の麹室の換気は天窓と出入口の開閉によって行うので、湿気が少な状態となります。
    機械麹室では飽和に近い湿度の空気を送るので麹菌はよく繁殖し、糖類の蓄積も多い麹ができます。しかしながら、湿度が高いため、雑菌におかされやすいので作業後の洗浄、消毒が必要です。雑菌が繁殖すると、麹そのものの香気および製品の香味を劣化させるので細心の注意が必要です。

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