4.仕込み

4.仕込み

食塩水を加え、もろみにして発酵、熟成
moromi

仕込み

  • 仕込み製造された麹は、食塩水と混合されながら仕込みタンクまたは桶に輸送され、これがもろみとなります。食塩水の濃度は、最後の出来上がりが17%になるようにします。食塩水の濃度は仕込み蔵の構造がどうであるか、たとえば屋根がトタンかスレートか瓦とかいうことや、仕込みを行う容器の深さ、表面積の大小、麹の重量または水分、大豆と小麦の混合比、もろみの溶解の大小などによって仕上がりがことなるので、個々の実験データをもとに算出します。
  • 発酵・熟成
  • 温度管理(冬仕込みと夏仕込み)
  • 冬仕込みでは、もろみは低温におかれるため、先ず、最初に増殖すべき乳酸菌の生育に対しては好適な環境ではありません。したがって、もろみの内部では、麹のなかに生産されている酵素の基質分解作用が進行し、同時に塩水は固形物のなかへ次第に浸透してゆくが、もろみに変化をきたすほど乳酸菌の生育は見られません。しかし、このあいだに、もろみには物理的変化や、酵素的及び化学的変化の進行があり、有用な微生物が順調な増殖を始めるための準備が完了します。その後気温が高くなるにしたがって、まず耐塩性の乳酸菌、ついでに有用な醤油酵母の活躍が起こり、熟成は円滑に進みます。
  • 夏仕込みでは、気温が高いのでもろみ温度も比較的高く、乳酸菌や酵母の生育に好適で、早くその増殖が始まり、そのためかえって酵素の基質分解作用と菌相の調和が保たれず、そのうえ酵素の失活、さらにバチルス菌類も増殖しやすいため、夏仕込みは冬仕込みに劣ります。
  • 微生物のもろみへの添加もろみに生育しその熟成に関与する酵母や乳酸菌の類は、主として麹に本来存在しますが、その他の隣接のもろみや醸造場の空気から入ってくる物もあります。管理がしっかりとした醸造場ではもろみに繁殖し自然に熟成が達せられます。特に設備が完備した工場で微生物学的に配慮されているところでは、優秀な有用微生物が生育するように自ら環境が作られます。
  • 撹拌もろみは麹と食塩水を混合した物で、常に飽和状態におく目的で撹拌を行います。仕込み当初の麹は菌糸が原料の周囲をくるみ、容易に水をしみこませないために麹は浮上する傾向があります。この状態で放置すると麹が少し湿潤であるから自家消化して発熱し、アンモニアさえ発生し、熟成後の醤油の香気を害します。これを予防するために行う新仕込みの撹拌方法を「荒がい(櫂)」といいます。 荒がいの終了後は、季節、もろみの発酵、熟成状態により空気撹拌を行います。
  • 撹拌その目的は、
  • 第一は、菌体内の酵素を早く溶出させて液中を均等にし、原料に一律に作用させることを第一とします。
  • 第二はもろみの固形物が液から分離してもろみ上面に集積するのでこれを崩して均一にするため。荒がいは仕込み桶の中央に胴桶をいれ、その中に溜まった液を圧搾空気で噴出させ周囲のもろみにしみこませる方法です。荒がいがすんだもろみは普通の撹拌方法がとられます。撹拌の回数は、発酵開始に向かう時期は比較的多く撹拌し、その衰退期には控えます。

圧搾

    熟成したもろみは、汁液部と不溶解部との混合物であるので2者を分離させ生醤油を絞るために行います。分離の方法として次のような方法が採られています。
  1. 棒締式(槓杆式)
  2. 螺旋式(キリン式)
  3. 水圧式油圧式
  4. 連続圧搾方式
    棒締式と螺旋式は現在では小規模の工場でまれにみられるにすぎません。水圧式(油圧式)は圧搾機として一般に広く使用されています。連続圧搾方式は粕を除き他の行程は全てが自動化れたもので、圧搾能力は従来の物に比較し格段の差があります。しかし、生産規模が多くないと採算が合いません。

 

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