6. 火入れ

6. 火入れ

加熱して色、香、味をととのえる
hiire

火入れ

  • 火入れの目的は
  • 殺菌
    生醤油は微生物の活動により醸造されたままのもので、たとえ圧搾、濾過されても多数の微生物ならびに酵素が存在しています。これらの生物的作用を停止させなければ製品が変質するので適温で殺菌します。
  • 香気、風味の調和
    生醤油には独特の生醤油香がありますが、香気が低く引き立ちません。これにある程度温度を与えて強力な醤油香を付与する必要があります。味についても生醤油は旨味にかけているので、これも火入れによって調熟します。
  • 色調の増進
    火入れを行うことによって色度を増進します。
  • おり下げ
    生醤油を火入れすると熱により凝固する沈殿物(火入れおり)が発生するのでそれを除去するために行ないます。
  • 火入れ温度
    昔は火入れ温度は低い方がよいとされ65~70度が最上の醤油の目安でしたが、終戦を境にして昔とは変わり、火香の比較的強い、香りの引き立つ物が好まれるようになってきたので、現在では80~85度での火入れが行われています。

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>