1kura

一の蔵(醤油の豆知識)

1kura(醤油の豆知識)

醤油の始まり
醤油は、遠く奈良時代の醤(ひしお)という発酵食品や溜(たまり)と呼ばれる調味料にその原型がみられますが、大豆と小麦を原料にした今日のしょうゆに近いものは、戦国時代に生まれました。
それが、企業の形で生産されはじめたのは、もう少しあとのことですが、それでもしょうゆ産業はざっと400年の歴史と伝統をつづっています。

ルーツは醤(ひしほ)
文献に醤油の文字が登場するのは室町時代ですが、それより数百年前の平安時代にはしょうゆのルーツといわれる「醤(ひしほ)」が作られていたようです。
醤(ひしほ)は、当時の塩蔵発酵食品の総称で、草びしお、肉(しし)びしお、穀びしおの三種類に分かれていました。草びしおは今の漬けもの、肉びしおは塩辛類、穀びしおが、しょうゆのようなものだといわれています。秋田のしょっつるは、ハタハタやイワシ、イカナゴなどを原料にした魚醤で、当時の名残りを今に伝えている典型です。ベトナム料理に使われているニョクマムもやはり魚醤の一種です。
石川県にも能登ではいしるという魚醤があります。

おいしさの仕組み
食べ物の味は一般に甘い(あまい)、酸(すっぱい)、辛(からい)、苦(にがい)、カン(塩からい)の五つに分けられます。
ところでおいしさのしくみには、この五つの味にもう一つ”うまみ”というデリケートな要素が欠かせないのです。醤油は基本の五つの味に加えて、このうまみ成分をたっぷり含んでいます。
醤油のうまみは、醸造によって生まれる数多くのアミノ酸がたがいにはたらきあい、さらにほかの成分とともにとけあってひきだされる天然のうまみです。絶妙なハーモニー、それがしょうゆのおいしさです。

醤油と塩梅
私たちはよく、健康や天気のぐあいを表わすのに「塩梅(あんばい)がいい」などと言います。
これは、塩と酸のバランスが料理の味かげんの決め手だということからきています。しようゆの場合、塩分と酸(乳酸)の、塩梅がとてもいいのです。さらにしょうゆの中のアルコール分が、こうした、塩梅を素材になじみやすくしています。

いい香りいい色
しようゆは、モモ、リンゴ、パイナップル、バラ、ヒヤシンスなど果物や花の香りのエッセンスをいろいろふ<んでいます。
これらが、香りのシンフォニーを奏でて、しょうゆ特有の芳香をかもしだし、醸造しょうゆの澄んだこはく色とともに、おいしさをもりあげるたいせつな役割りをはたしています。

ある実験で
しょうゆは、胃液の分泌を活発にして、食欲を高め、消化を助けるはたらきがあります。

殺菌の働き
しょうゆには、大腸菌などを短期間で死滅させる殺菌力があります。これは、酸類と塩分等がともにはたらきあうからです。古くからある生鮮食品のしょうゆ清けは、こうした性質を生かした、生活の知恵といえます。

アミノ酸ビタミン
しょうゆは、私たちのからだに欠かせないアミノ酸を、数多くふくんでいます。
その中のリジンとスレオ二ンは、私たちが主食にしている米やパンに含まれていないので特に重要です。このほか、しょうゆは、ビタミンB1やB2も含んでいます。


しょうゆは、私たちのからだに欠かせないアミノ酸を、数多くふくんでいます。
その中のリジンとスレオ二ンは、私たちが主食にしている米やパンに含まれていないので特に重要です。このほか、しょうゆは、ビタミンB1やB2も含んでいます。

ステーキと醤油
アメリカを旅行した人は、スーパーマーケットや食料品店に、日本のしょうゆがずらりと並んでいるのには驚くといいます。それほど海外にも普及し、親しまれている調味料なのです。とくに、肉好きのアメリカ人にとって、肉と相性のよいしょうゆは、キッチンに欠かせない必需品とさえいわれています。
いまではウィスコンシン州に日本のしょうゆ会社のアメリカ工場もあり、広く出回っています。アメリカに限らず、ドイツ、カナダなど80か国以上に輸出され、世界中で、愛用されています。
世界の人びとは今、日本古来の調味料によって、新しい味覚をひらきつつあるといえます。、味の国際スターとしてのしょうゆは、これからもますます世界の食卓に登場して多くのファンを魅了することでしょう。

醤油の種類
●こいくち
しょうゆ しょうゆ消費量の約80%を占め、一般的に広く使われているのが「こいくちしょうゆ」です。 つけ、かけ、煮物しょうゆのほか、あわせしょうゆにも適しています。 原料は、大豆と小麦をほぼ等量に用い、主に関東地方で発達してきました。塩分は16~18%です。
・うすくち
しょうゆ 色がうすく、料理の素材がもっている色や味わいを生かす関西料理には欠かせないしょうゆです。 原科には、大豆、小麦のほかに、むし米や甘酒を使います。兵庫県龍野地方で造りはじめられました。 塩分は18~19%です。
●たまり
しょうゆ トロリとしたコクのある味が特徴です。料理の味を濃厚にしたいときに、うってつけのしょうゆです。 照り焼、煮物、せんべいなどにも適しています。原料の割合は、大豆に極めて少量の小麦を加えたもの。 愛知・岐阜・三重県などで、古くから愛用されています。
●さいしこみ
しょうゆ 「甘露しょうゆ」ともよばれ、色も成分も、特に濃厚なしょうゆです。 原料はこいくちしょうゆと同じですが、仕込みの工程で食塩水のかわりに生醤油を使用するのが特徴です。 仕込みを二度くりかえすのでこの名称があります。山陰地方、山口県、九州の一部で親しまれています。
●しろ
しょうゆ うすくちしょうゆより、更に色のうすいしょうゆです。 茶わんむし、きしめんなど、でき上りをうすい色に仕上げたい時に使われます。 原料は、精白した小麦と少量の炒った大豆でこうじを作り、工程中で色の濃化を強くおさえます。 愛知県が主な生産地です。

よくある質問
★よくある質問と、その答えです!
●醤油の賞味期間はどのくらい?
一般的に濃口醤油の場合ビン入りのものが約3年(未開栓)ペットボトル入りのものが約1年(未開栓)と言われています。これは、日本醤油協会が品質の経時変化を十分に調査した結果をもとにしています。淡口醤油の場合は濃口醤油より6ヶ月~1年短くなります。
●醤油を使っているうちに、表面に白いカビのようなものが生えてきましたが、だいじょうぶ?
大丈夫です!これは、産膜性酵母という酵母の一種で、体に悪いことはまったくありません。しかし、カビが生えることにより醤油の味や香りが落ちてしまいますので、使用後はしっかりと栓をして直射日光のあたらない風通しのよい涼しいところに保存するように心がけてください。開栓後は、約1ヶ月で使いきるように家族の人数や使用量に合わせた容量の醤油を購入することをお勧めします。(もし、カビが生えたら、カビを取り除いて煮物等の料理用としてお使いください。)
●値段の高い醤油と安い醤油の違いは何ですか?
一口では言えませんが、第一に、原材料の違いによる場合があります。(一般的な醤油の主原料は「脱脂加工大豆」ですが、それを大豆{丸大豆と表記するメーカーもありますが・・}にすると価格は約3~5倍しますし、当社の「手造り醤油」のようにのオーガニックの大豆を使用すると脱脂加工大豆の約10倍します。)第二に、醸造方法の違いによる場合があります。本醸造の場合は、醸造期間の長さによります。{大手メーカーは醗酵タンクを温度管理しているので醸造期間が短くてすみますが、そうではない小メーカーは約1年近くかかります}また、新式醸造で造る場合は本醸造に比べ低コストでつくる事ができます。 第三に、JAS規格等の等級による場合があります。醤油の場合「特級」「上級」「標準」の3つの等級があります。(等級による差は簡単に言うと搾りたての生揚醤油をどれだけうすめるかと言うことになります{当然色や、塩分は調整します。})第四に、醤油を少し加工する{たとえば刺身用にとろみ等を付けたりする}ことによって付加価値を高めた醤油もあります。第五に、製造ロットの違いによる場合です一度に仕込む量が多いと単価的には安く造ることができます。細かく言うとまだあるとは思いますが、以上の5つが考えられます。
●醤油は、大豆からできているのにどうして黒いの(本当は透明感のある赤褐色だと思います)?
少し難しくなりますが、醤油の色は熟成中の「メラノイジン」という物質から生じます。このメラノイジンは、アミノ酸とブドウ糖がアミノ・カルボニル反応により作り出されます。また、この反応は火入れ(加熱工程)により促進され醤油特有の「透明感のある赤褐色」になると言われています。

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