1.原材料

1. 原材料

大豆dize

小麦komugi

醤油の主原料は大豆と小麦です。その他に塩、麹菌(種麹)、水が原料となります。それでは個別に説明します。

大豆
良い大豆の条件は
虫食いがなく粒の大きさが一定していること
新鮮であること
水分含有量が10~13%のもの
とされています。
  • 丸大豆から脱脂加工大豆第2次世界大戦の戦中戦後の原料事情の悪化により、脱脂加工大豆が使用されるようになりました。しかし、その後食糧事情が好転したにもかかわらず、ほとんどの醤油メーカーで脱脂加工大豆を醤油原料として使い続けています。その理由は
  • 丸大豆から油を搾り取ったあとの大豆なので経済的(安価)である。
  • 脱脂大豆と丸大豆の本質的な差は脂肪含量だけで、その他の成分は変らないので、醤油製造技術の進んだ現在では、丸大豆を用いる醤油と比べて、ほとんど変わらない醤油が出来るようになった。
  • 内部組織の破壊された脱脂加工大豆の方が、酵素が内部に良く浸透をするので、丸大豆より遥かに早く酵素作用が進み、原料成分の溶解が丸大豆よりも早くなり、熟成期間を短縮できる。などの理由からによります。
  • 脱脂加工大豆の醤油原料としての問題点
  • 大豆油抽出時のたんぱく質の変成などが考えられます。
  • 脱脂加工大豆と丸大豆のしょうゆ比較醸造脱脂加工大豆の仕込みはアルコール発酵が丸大豆に劣り、製品しょう油にグリセリン、エタノールが少なく、有機酸が多いとされているます。
    日本醤油研究所の工業試験結果では本質的に優劣がないと報告されています。色沢は脱脂大豆の方が濃くなります。
小麦
脱脂加工大豆を含めて大豆の品質にはきわめて深い関心がはらわれているのに対し、小麦は不可欠な原料であるにも関わらず関心は薄いようです。
醤油を製造するうえでの、小麦の役割は、小麦の炭水化物を利用することにあります。
  • 小麦の問題点としては、日本で生産される小麦の量が年々減少していることです。
食塩
醤油原料として塩を考えた場合、硫酸カルシウム、塩化マグネシウムの合計にが1%以下で可溶性有機物と鉄との含量が少ないことが味の点から望まれます。
麹菌(種麹)
香味がよく蛋白質分解酵素力の強い菌が望まれます。
醤油の原料としての水は多量の食塩を溶かして用いるため、日本酒のように厳密な規制を受けず、飲料に適する物であれば問題ありません。
しかし、銅や鉄イオンの多量混入は、醤油の色調の安定性を悪くするので、水道水以外の水を使用する場合は、金属イオン特に銅、鉄イオンの含有量に留意する必要があります。

zemi

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